根据酸奶发酵剂的发展进程及其制作工艺，可以将酸奶发酵剂分为3种类型： 天然型发酵剂、继代式发酵剂和直投式发酵剂。
一、天然型酸奶发酵剂：是将自然发酵形成的酸奶作为发酵剂继续使用，其早出现于公元前 200 年左右的土耳其。天然型酸奶发酵剂能使发酵产品具有风味，但因发酵产物性质不易控制，而且其中的腐败细菌也会降低产品的贮藏稳定性。
二、继代式发酵剂：是从酸奶中不同微生物分离纯化出的乳酸菌，特点是：发酵剂纯正；发酵性能较为稳定； 发酵条件易于控制；可通过改变发酵剂杆球菌比例来生产不同风味和口感的酸奶。但此种发酵剂制备需要经过多级扩大培养，生产工序繁多、周期长、发酵剂易退化和污染，且有碍于酸奶生产的集约化发展。
三、直投式发酵剂：是指直接可以应用于生产的一类新型高效浓缩型酸奶发酵剂。故直投式发酵剂又称为高效浓缩型酸奶发酵剂，其主要优点是：活菌含量高；发酵剂保藏期长；发酵性能稳定；易于运输等。
选择优良性能的发酵剂主要有以下几点，：必须具有良好的发酵特性，其中包括产酸、产香、产粘、后酸化等特性，而直投式酸奶发酵剂在功能上更具优势。
优势：
1.直投式发酵剂(DV1或DVS)或一次性发酵剂是指一种高度浓缩和标准化的冷冻、或冷冻干燥发酵剂，可供生产企业直接加入到热处理的原料乳中进行发酵。
2 .DVS 发酵剂可以单独使用，也可以混合使用，以使产品获得理想的特性。
3.可以防止发酵剂在保存、扩培过程中发醇剂成分、活性发生变化。
4.可以有效地防止有害菌的污染，并降低噬菌体污染的可能。
5 .冷冻浓缩发酵剂产品质量均衡，从而可以保证发酵乳产品质量的稳定。
6 .冷冻浓缩发酵剂活性可以预先进行测定，因此可能确保产品质量。
7.冷冻浓缩发酵剂接种量小，可以精确控制，并且易混合均匀。
目前更多的乳制品生产厂家喜欢使用直投式酸奶发酵剂，我公司生产的直投式酸奶发酵剂在市场上获得了广泛的客户好评，产品风味、产香、产粘、后酸弱等特性优于同行业产品，其中DM-612属于中高粘度菌种，质构细腻光滑，口感饱满，菌种本身产生的高粘度比较耐剪切，因而可以弥补一部分由于生产工艺、干物质偏低等原因造成的粘度缺陷，直投式酸奶发酵剂DM-512系列属于中低粘度菌种，风味释放较快，质构嫩滑，可满足各种发酵类型的酸奶制品，搭配我司生产的复配酸奶增稠剂效果更佳。